Израильтяне - самые активные в мире поедатели индюшатины: 14 кг в год на каждого жителя нашей страны. По поглощению куриного мяса впереди нас только Америка - мы съедаем по 29 кг курятины в год и жарим, варим или случайно разбиваем 293 яйца надушу населения.
Кто же сможет прокормить страну с таким хорошим аппетитом?
КРУЧЕ ТОЛЬКО ЯЙЦА ФАБЕРЖЕ
Одно из самых охраняемых мест в Израиле - несколько птичников, расположенных в кибуцах. Внутрь этих птичников нельзя войти даже руководителям нашего птицеводства. Птичники огорожены высокой стеной, за которою хода нет. Машины с кормом останавливаются в сотнях метров от нее, выгружают корм в воронки и по многометровым трубам корм поступает к птицам.
Работает в птичнике всего один человек - он руководит хозяйством в 30 тысяч курочек и петушков на расстоянии, и входит внутрь только в самом крайнем случае, пройдя через несколько этапов дезинфекции. В этих элитных курятниках содержится "маточное стадо" - самые породистые куры, купленные за границей по цене в несколько долларов за одно яйцо.
Все эти строгости соблюдаются потому, что малейшая инфекция может уничтожить драгоценных кур и через их яйца распространиться по всей стране. Элитные курочки и петушки живут не только в холе и заботе, но и в строгости.
Например, есть они могут не круглосуточно, как простые смертные курицы, а строго дозировано - иначе вместо изящных курочек в один прекрасный день можно обнаружить раскормленных поросят: эти куры и петушки имеют гигантский потенциал роста и такой же потенциал ожирения. Так что, транспортер, передвигающий корм по длинным трубам к круглым кормушкам внутри курятника, заводится только несколько раз в день. В остальном курам и петушкам - на каждого петушка приходится по 5-7 куриц - предоставлена полная свобода.
ПРАВДА О КУРИНЫХ МОЗГАХ
Куры - очень умные птицы, а по сравнению с индюками и страусами - вообще Эйнштейны с крыльями. Кроме того, они очень организованы и взаимно вежливы. Например, нестись в племенных птичниках куры ходят в установленные вдоль боковых стен ячейки для яйцекладки - по 3-5 куриц на каждую ячейку. Достаточно один раз показать курице этот маршрут - она уже его не забудет и будет приходит туда один раз в 25 часов в течение всей своей жизни. Если ячейка занята - курица спокойно поднимется на второй этаж - ячейки двухэтажные. Если вдруг заняты все ячейки - спокойно и не толкаясь постоит в очереди. А снесенные ими золотые яйца по конвейеру-полу движутся за пределы курятника и отправляются в инкубаторы. В курятнике должна быть идеальная чистота, потому что яйца обязаны быть чистыми: мытые яйца не пригодны к инкубации из-за того, что забиваются поры, а цыпленок должен появиться на свет только из чистого яйца - иначе зачем вообще на свет появляться?
Совсем другие порядки в индюшатнике. У этой птицы соотношение вес тела - вес мозга совсем не в пользу последнего, поэтому индюк откровенно глуп, за что он нередко расплачивается собственной жизнью. Например, может замерзнуть, находясь в метре от обогревателя. И ячейки для яйцекладки индюков устроены не так демократично, как куриные: когда индейка заходит в ячейку, дверка за ней закрывается, и открыть ее может только работник индюшатника после того, как посетительница выполнит свою миссию.
Сделано так потому, что индюки лезут в ячейку скопом, без очереди, по 4-5 на одно место и давят бесценные яйца. В защиту индюков можно сказать только одно - они еще не самые глупые: у страусов при весе тела в 150 кг, мозг весит 9 граммов, 30% страусов погибают только по причине собственной глупости, часто - от съеденного гвоздя или проглоченного осколка стекла.
ВКУС И ПОЛЬЗА
- Куры и цыплята, которых мы покупаем в магазине и на рынке, имеют один вкус или есть разные породы с разными оттенками вкуса? - начинаю я задавать вопросы профессору Исааку Плавнику, известному специалисту, занимающемуся птицеводством уже 42 года.
- Весь мир покупает кур на разведение, как правило, у четырех фирм, и все эти куры одинаково настроены на высший потенциал роста, все они одинаковые. Разный вкус птице можно придать разными кормами. Например, когда я выращивал уток и кур в Таиланде, заказчики требовали, чтобы птица обязательно пахла рыбой. Приходилось кормить уток и кур рыбьим жиром в больших количествах. Израильтяне любят, чтобы птица пахла птицей, поэтому никаких "вкусовых" добавок в корм мы не включаем.
- То, что мы покупаем в магазине, - это куры или петухи?
- 50 на 50. Мясо курочек считается более нежным, и при желании вы можете отличить их по внешнему виду: те, что крупнее и с широкой грудью, - это петухи. Петухов лучше покупать, если вы собираетесь запечь или зажарить его целиком - он крупнее, и при долгом приготовлении теряет жесткость. А если вы любите птицу кусочками и "быстрого" приготовления - куриное мясо быстрее становится мягким. Если вы раздумываете, какого размера купить курицу - переключитесь на мысли, какое количество жира вам нужно: в большей птице относительно больше жира.
- Есть ли люди, которым вредно есть курицу?
- Наша израильская кошерная курица вредна тем людям, которым прописана бессолевая диета - гипертоникам, например. Потому что наша птица в процессе кошерования проходит солевые ванны и напитывается солью. Но можно без проблем купить и не кошерную, не соленую птицу. В магазине или на базаре можно попросить "оф мецунан" - это свежая охлажденная курица. Если такую курицу заморозить в своем холодильнике, она лучше сохранит полезные качества, чем куры глубокой заморозки, которых мы покупаем в супермаркетах.
- Наверное, все помнят войну стран бывшего СССР против "ножек Буша": куриные окорочка из США обвиняли в том, что куры, выращенные по западной технологии, наносят непоправимый вред здоровью нации...
- Шум вокруг "ножек Буша" - обыкновенная экономическая война российских производителей с более дешевым товаром. Никто из них не видел, как делают "ножки Буша", никто не проверял качества российских окорочков, чтобы утверждать, что они лучше. Вреден в американских окорочках только жир - если его удалить, мясо станет более диетическим. Самый большой вред ножки Буша нанесли российскому птицеводству, полностью затоптав его.
- Утверждали, что в западных странах кур кормят трансгенными кормами...
- Еще никто не привел ни одного факта вредности генетически модифицированного продукта. А вот "зеленые", выступающие против всего трансгенного, уже доказали свою вредность. В Европе птицеводство в сильнейшем кризисе - из-за того, что развитые страны пошли на поводу у "зеленых": теперь европейские куры гуляют на открытых пастбищах и несутся прямо на земле в естественных условиях. И какой результат? Вместо наших 335 яиц их куры сносят только 250, яйца падают на грязную землю. Корм, предназначенный курам, клюют дикие птицы - из-за этого куры болеют и мрут сотнями.
- Говорилось, что кур кормят гормонами...
- Не гормонами, а энзимами. Когда курица ест ячмень, который ей необходим, он вязнет в ее желудке и снижает ее продуктивность - тогда помогают ферменты.
-...Что птицу пичкают антибиотиками...
- Еще недавно курам постоянно вводили в рационы ускорители роста на базе антибиотиков - фермер, благодаря им, мог спать спокойно и не так сильно бояться болезней. Но вот уже два года как в Израиле действует закон, запрещающий давать антибиотики курам.
- Чем курице вредили антибиотики?
- Не курице, а человеку вредили микробы, приспособившиеся к тому виду антибиотиков, который давали курам. Например, в курице живет микроб, прекрасно приспособившийся к антибиотику. Такой микроб попадает в организм человека, человек заболевает, начинает принимать антибиотики, которые не действуют на этот микроб - это может кончиться трагедией. Поэтому я сам настоял, чтобы запретили антибиотики и начали добавлять в корм растительные препараты, приготовленные на базе ромашки, мяты, желудей и многих других растений, которые убивают микробы, работают как ферменты, как возбудители аппетита, ускоряют рост, лечат от болезней... Действие всех этих растений я сам проверял на птице.
- Какая часть птицы полезнее - грудка или красное мясо?
- Грудка считается самой диетической - в ней меньше всего жира и холестерола. Но израильтяне больше любят именно красное мясо и называют его почему-то "паргиет", хотя "паргит" - это молодая курочка. И сколько я не борюсь против того, чтобы ножки старых петухов называли "молодыми курочками", - не помогает. А грудки израильтяне употребляют меньше, мы экспортируем их в США. Точно так же израильтяне предпочитают красное мясо индюка - шуарму - белому мясу. Вообще же индюк до сих пор не оценен по достоинству -употребляют его во всем мире намного меньше, чем курицу. А все потому, что индюка нужно уметь готовить: его нежелательно варить, как курицу - вареный он совершенно невкусный. Индюка надо делать на огне - жарить или запекать, или тушить в соусах. Самый подходящий к индюшати-не соус - сделанный на основе тамарина (зеленых фиников). Соус этот в три раза кислее, чем лимон. Индюка хорошо также шпиговать чесноком, фаршировать макаронами с яблоками, измельченными внутренностями с яблоками и рисом... Грудку индюка мы тоже поставляем в Америку - не мороженную, а в виде пастрамы.
ЦЕНА КАШРУТА
Израиль может не опасаться нашествия "ножек Буша". К нам их просто не пустят: курица и яйцо наравне с хлебом и молоком - стратегические продукты, которыми мы полностью себя обеспечиваем и, если родина скажет "надо", легко увеличим их производство в 5-6 раз. Другой вопрос - какой ценой... Наши куры и яйца примерно в два-три раза дороже европейских. Во-первых, потому что корм - зерно - мы закупаем на мировых биржах, где не знают жалости к покупателям. Во-вторых, - из-за кошерности мяса и яиц. Каждую курицу на мясокомбинате режет шойхет. Его труд сразу повышает стоимость куриного мяса на один шекель. Затем тушка 24 часа лежит, погруженная в крупную соль, потом проходит через ванну с температурой воды 4 градуса, где смывается соль, затем сушится в специальных камерах и пакуется. Этот процесс добавляет к ее цене еще несколько десятков агор. Тем не менее государство охраняет отечественного производителя, и нашествия дешевого товара им можно не бояться.
Куры и яйца как стратегический продукт хранятся в огромных ангарах-холодильниках, работающих по системе двух дверей: в одну круглосуточно и без перерывов въезжают грузовики с птицей или яйцами, из другой выезжают, - так стратегический товар все время обновляется. Если двери этих холодильников закрыть, то внутри останется неприкосновенный запас, достаточный, чтобы прокормить страну в течение 8-9 месяцев.
КОРМ-ЭТО НАШЕ ВСЕ
Генетики четырех мировых фирм беспрерывно бьются над улучшением пород - и улучшают, иногда даже слишком. Они задают цыплятам такой высокий потенциал, что маленькая птичка не справляется с возложенной на нее ответственностью: в сорок дней она должна весить больше 2,5 кг. Рост скелета и внутренних органов не успевал угнаться за растущей массой цыпленка, и он часто погибал во младенчестве. Генетики уже было пришли в ужас от такого провала. Решение проблемы ранней цыплячьей смертности пришло из Израиля: Исаак Плавник сумел так накормить птичек, что в первые дни жизни их рост замедлялся и все внутренние органы успевали нормально сформироваться, зато потом цыплята начинали расти, как сумасшедшие, и полностью реализовывали свой потенциал.
Еще одну проблему решил Исаак Плавник - проблему цыплячьего ожирения. Бройлер не должен быть жирным, жир -это брак, он удорожает мясо: жирная курица больше ест, а жир все равно потом выбрасывается. Как же сделать так, чтобы весь корм шел не в жировую ткань птицы, а в мышцы? Оказалось, так же, как и у человека. Если ребенка не раскармливать до пятилетнего возраста - очень велики шансы, что он вырастет стройным. У цыплят Исаак искал этот самый эквивалент 5 годам ребенка
- и нашел: у кур этот период равен 5 дням. Если в эти 5 дней ограничивать цыплят в еде - рассчитать это ограничение математически - то сформируется небольшое количество жировых клеток, и птица всю оставшуюся ей недолгую жизнь сможет есть без ограничений, весь корм будет идти в мышцы, грудка наших цыплят даже на 2% больше, чем в самых смелых мечтах генетиков. Эта технология по выращиванию стройных цыплят, работающая во многих странах мира, только в США экономит 1,5 миллиардов долларов каждый год.
И СВЕТ, И ВЕТЕР...
В лабораториях института им. Вулкани есть климатические камеры, которые позволяют установить любую погоду - хочешь, в Сахару попадешь, хочешь на Северный полюс. Но сотрудники института не пользуются возможностью установить в отдельно взятой комнате курортный климат Багамских островов - их больше интересуют условия, при которых курам весело и вольготно живется. Оказалось, что самое большое влияние на курицу оказывает скорость движения воздуха в курятнике. Типичный израильский курятник устроен так: на одной его стене находятся всасывающие окна, закрытые мокрыми матрасами, на противоположной стене - мощные вентиляторы. Наши ученые рассчитали, что внутри курятника не должно быть больше 32 градусов, а значит, должно быть движение воздуха, которое бы сдувало с курицы тепловое облако, сформированное вокруг ее нахохленных от жары перьев, и не дало бы ей умереть от теплового удара. Но тут же появляется вторая проблема - ветер не может быть слишком сильным, иначе он охладит курицу и она начнет больше есть, - а это невыгодно. Поэтому скорость движения воздуха рассчитана точно: при высокой температуре снаружи - 2,5 метра в секунду.
На только одном ветре свет клином не сошелся - сам по себе свет не менее важен для курочки. Например, бройлерам свет светит круглосуточно - чтобы не спали и больше ели, а значит, больше росли. У несушек со светом сложнее: в юности они видят свет всего 8 часов в сутки, в зрелости -16. А все для того, чтобы свет не помешал правильному формированию фолликул: при большом количестве света может сформироваться такое большое их количество, что ни одна не созреет.
Израильская курица несется в течение 500 дней, потом отдыхает: полностью сменяет оперение и жизненный цикл, - и снова несется. Таких смен цикла в ее жизни 2-3. А потом - на колбасу и сосиски. За эти пятьсот дней курица сносит в среднем 335 яиц. Для сравнения: в Египте та же порода
кур выдает только 260 яиц.
ВКУС КРОКОДИЛЬЕГО ЯЙЦА
- Это правда, что перепелиные яйца очень полезны - намного полезнее куриных? - продолжаю пытать вопросами Исаака Плавника.
- Легенды. Яйцо - это идеальная клетка все яйца абсолютно одинаковы по своему составу и на вкус тоже - и крокодильи, и страусиные. Разница только в размерах и способах приготовления. Например, перепелиные яйца очень красивые и могут использоваться для украшения всяких изысканных блюд. Их можно отварить, очистить, замариновать и хранить в маринаде годы - вынимать по необходимости и добавлять в салаты, украшать ими любые блюда. В Таиланде, например, куриные яйца кладут в пласты коровьего навоза - в большой температуре навоза яйцо жарится в течение полугода - белок у него становится ярко-черным, а желток - темно-коричневым. Таиландцы в восторге от их вкуса а по мне - обычное яйцо, мало отличающееся от вареного. Еще деликатесом у таиландцев считается яйцо, сваренное в тот момент, когда из него должен вылупиться крокодиленок - они едят и крокодиленка, и то, что осталось от яйца. А из яйца страуса можно приготовить яичницу для тридцати человек - оно весит 1800 граммов, как 60 куриных яиц. Варить это яйцо нельзя - не сварится никогда - его скорлупа толщиной до трех миллиметров. Я как-то пробовал сверлить его сверлом - сверло раскалилось, но дырки в скорлупе не проделало. Яйцо страуса можно только разбить молотком.
Кстати, в Тель-Авиве есть место, где можно попробовать любые яйца - все вышеперечисленные в том числе - и любое мясо, даже страусиное, а также все виды рыбы и морепродуктов - называется это место "Монголиан гриль бар", платить нужно только за вход и можно набирать любые деликатесы без всяких ограничений.
Валерия Матвеева
«Репортер» 5.10.2004
BACK
Спасибо! Тода раба!
